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    百年非遗看滨州 品武定府酱菜 体验老字号的传承与变迁
    发布时间: 2022-07-15 20:57:31 来源:火狐体育官网下载 作者:火狐体育官网链接

      人民网滨州7月7日电(张代生)我国醃渍蔬菜至少已有二千多年的历史,在先秦古籍《周礼》《毛诗》《仪礼》中早有记载。中国的酱菜分北味和南味两类,北味以北京为代表,南味以扬州酱菜为代表,各展所长。位于山东省惠民县的武定府酱菜就属于北味酱菜,距今已有四百余年的历史。

      7月5日,记者走进“中华老字号”企业——山东武定府酿造有限公司,在这里感受省级非遗项目,体验老字号武定府酱菜的传承与变迁。

      武定府酱菜起源于1618年,早在明朝初期,惠民县就出现一些酱菜商号,先后有元香斋、仙泉居、福元居、大同、天顺栈、福泉永、万顺成、春和祥八大商号并延续下来。清朝乾隆年间,仙泉居的酱菜曾多次进贡朝廷,所以有“进贡小菜”之美称。

      1955年7月,八大商号酱园实行公私合营成立惠民县酱菜厂,并注册“仙泉居”商标。因惠民县城曾为武定府治所,故以“武定府酱菜”冠名。2003年,惠民县酱菜厂企业改制,成立山东武定府酿造有限公司。目前,山东武定府酿造有限公司已发展成为规模化的酱菜、调味品综合性加工企业。企业生产酱菜、酱油、食醋等7大类80余个品种,仅武定府酱菜品种一项,就涵盖磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮菜、百工皮等糖醋类、酱制类、泡渍菜、豆制品类4大系列50多个品种。

      武定府酱菜是以新鲜的蔬菜,经食盐腌渍成咸菜坯,再用压榨或用清水浸泡以降低咸度的方法,将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出,使成菜坯的盐度降低,然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制,使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中,成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

      武定府酱菜的酿造工艺精湛,原料收购有严格的标准,采用上好的天然酱油(三伏秋油日晒夜露的方法酿制而成)与甜酱酿造而成。

      武定府酱菜做工考究精细,以天然面酱和新鲜蔬菜为主要原料,辅以独特的酿造工艺,以色、香、味、体四项指标,来体现其独特的酱制文化,在几百余年的生产积累中,形成了“武定府酱菜”特有的风味,具有色泽鲜艳、咸中有甜、清香可口及鲜、甜、脆、嫩四大特点,正是这独特风味、鲜明特色赢得了广大消费者的称赞。

      山东武定府酿造有限公司党支部书记宁传林介绍,武定府酱菜在原料的选材上非常讲究,单就在用醋这方面,就有小米醋,大米醋,高粱醋,还有玉米醋,这些都是最好的原料。宁传林说,做咸菜,要先做甜面酱。做甜面酱,得有好面粉,通过自然发酵,到发酵成熟需整整100天。宁传林说,做甜面酱,在时间上非常有讲究,一般选择在五一期间做,通过面粉蒸熟,制曲,发酵等过程。发酵期间,要在缸里不断搅动,马虎不得。白天日晒,晚上露滋,吸取天地之精华,才有了武定府高质量的甜面酱。甜面酱是酱制的基础,加之以上好的蔬菜原料,才得以生产出鲜甜嫩脆的武定府酱菜产品。

      400年来,武定府酱菜的创建东家、业主、掌柜、经理、师傅不断更替,但其质量上的严格要求,工艺上的精益求精没有改变。如今,古老的传统技艺搭乘上新时代发展的快车,400年的酱菜美味历久弥新,正书写着武定府酱菜这一老字号的新传奇。

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